为什么咸鱼比鲜鱼更易保藏

如果你在渔汛期间来到渔村，会发现有的渔民正在用盐腌鱼。这种咸鱼，贮藏时间可达一年以上。食用时，将咸鱼用清水洗净，切成块状，放入碗里，倒上花生油，撒上葱花，放在锅里一蒸，就是一道十分鲜美的佳肴。为什么咸鱼比鲜鱼更容易保藏？

用盐腌鱼延长保藏期是通过食盐溶液的渗透脱水作用来实现的。鱼的腐败主要是细菌和酶的作用，而水分的多少直接影响细菌的生长发育和酶的活性。一般地说，细菌正常生长繁殖所需的水分应占鱼重量的50%以上。水分含量的减少也能抑制酶的活性。鲜鱼的含水量在70-80%之间，很适于细菌的生长繁殖，酶的活性也强，所以鲜鱼很容易腐败。如果将鱼用盐腌起来，由于食盐溶液具有渗透性，盐分不断向鱼体渗透和扩散，引起鱼体脱水，鱼体内含水量不断降低，直至鱼体内盐分与卤水的浓度平衡为止。

普通细菌在10%在盐溶液中便停止发育，但也有少量细菌如嗜盐菌在20%以上的盐溶液中才能停止发育。盐腌后细菌并不立即死亡。因此并不是加盐后就万事大吉，而必须区别情况，经常检查，防止嗜盐菌的生长。

盐分向鱼体渗透，到达肌肉各部位需一定的时间，其时间长短与鱼的大小、种类、腌制方法、盐溶液浓度及温度等因素有关。在食盐渗透的同时，细菌的生长也在进行，如果细菌生长繁殖速度快，在食盐渗透到鱼体中心之前，鱼已变质，这样腌制的成品质量差，甚至不能食用。为缩短食盐的渗透时间，大鱼必须切开，并在腌制前清洗鱼体，减少鱼体的带菌量。

水产品腌制加工在我国有着悠久历史，是鱼类传统加工方法之一。由于设备投资少，工艺简单，并使水产品具有独特风味，因而被各地渔民广泛采用。常见腌制方法有3种，一是下腌法，叉称盐渍法、撒盐法。它是依靠鱼体中析出的水分与固体盐形成的食盐溶液实现的。将食盐直接撒在完整的鱼体或切开后除去内脏的鱼体四周，一层鱼一层盐，加足底盐和封面面盐，出卤后再压上重物即可。干腌，由于食盐溶解吸热，对鱼有一定的冷却作用，所以此法适用于气候炎热地区；二是湿腌法。它是将鱼体放入容器中，注入预先配制好的食盐溶液。该法广泛用于生产淡咸鱼，作为干制或熏制品的原料，既方便义迅速；三是混全腌渍法。它是干腌和湿掩相结合的一种方法。实际生产时，有的预先将食盐擦在鱼体上，装入容器后再注入饱和盐水。鱼体表面的食盐随体内水分的析出不断溶解，使盐水不被冲淡，既克服了湿腌法的缺点，又能使盐渍过程迅速开始，避免了干腌法的缺点；还有的是先用盐水渍后再用干盐渍。

另外，还有冰冻盐渍法和冷腌法，就是通过降低鱼体温度，保证腌制晶的质量。为增加鱼的风味，也有将盐和香辛料混合腌渍的。